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Recipe Spaghetti of Matriciana



 La vera ricetta degli spaghetti alla matriciana
Dosi per  4  persone

Questo piatto famosissimo in tutto il mondo era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne nel confine tra Abruzzo e Lazio e più precisamente vicino la città di Amatrice in provincia di Rieti ma la preparavano senza il pomodoro ed è anche detta pasta alla " Gricia  ".



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INGRADIENTI:

Padella ferro.

400 Grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro produzione italiana di alta qualità.
Consigliata la pasta SETARO n.12

250 Grammi guanciale di Amatrice
NB: da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore.

Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo all' amatriciana.

500 Grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati.
Consigliata una scatola di pelati Graziella o San Marzano .

150 Grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e
leggermente piccantino.
NB: evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore.

1 Cucchiaio di strutto.
All'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro.
NB: non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore.

1 Peperoncino rosso non troppo piccante.

1 Pugno di sale grosso per la pasta.

Procedimento della matriciana

  • Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
  • Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.
  • Grattugiate il pecorino di Amatrice.
  • Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. 
  • Versate nella padella in ferro il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
  • Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finchè non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.
  • Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
  • A cottura ultimata togliete il peperoncino. Intanto scolate per bene gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino  grattugiato di Amatrice.
  • Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.